Kavijar podijeljen po vrstama.

Kavijar se proizvodi od jaja raznih vrsta jesetri, a neke od njih se smatraju posebno vrijednim. Evo pregleda glavnih vrsta jesetri od kojih se dobiva kavijar i najpopularnijih:

1. Beluga jesetra (Huso huso): Proizvodi najpoznatiji i najskuplji kavijar, poznat po krupnim zrnima i delikatnom ukusu. Beluga kavijar je poznat po svojoj maslačkoj teksturi i blago orašastim okusima.
2. Osetra jesetra (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra kavijar varira u boji od zlatno smeđe do skoro crne. Poznat je po svom bogatom, blago orašastom ukusu i čvrstoj teksturi pasulja.
3. jesetra sevruga (Acipenser stellatus): Sevruga kavijar je poznat po svojim sitnim zrnima i intenzivnom ukusu. Jeftiniji je od Beluge i Osetre, ali je i dalje visoko cijenjen među poznavaocima.
4. sibirska jesetra (Acipenser baerii): Ova manja vrsta proizvodi kavijar srednjeg zrna i delikatnog ukusa, koji se često smatra validnom alternativom Osetra kavijaru.
5. Kaluška jesetra (Huso dauricus): Poznata i kao “sibirska beluga”, ova vrsta proizvodi kavijar sličan belugi, veoma cijenjen zbog svog kvaliteta i ukusa.
6. Zvezdana jesetra (Acipenser stellatus): Proizvodi kavijar s manjim zrnima i jačim okusom od drugih vrsta.

Među njima, kavijar Beluga se općenito smatra najvrednijim, a slijede Osetra i Sevruga. Međutim, preferencija za određenu vrstu kavijara može varirati ovisno o ličnom ukusu i posebnostima svake vrste. Također je važno napomenuti da su zbog prekomjernog izlova i problema očuvanja neke vrste jesetri sada zaštićene, a njihov kavijar je postao još rijeđi i skuplji.