Italijanski ili australijski ili čileanski zimski crni tartuf
Taste
Tartufi od Perigord oni se uvelike razlikuju po veličini i obliku, a svaki tartuf će imati jedinstven izgled. Gljive su tipično oblikovane od kamenja u zemlji i općenito dosežu do deset centimetara u prečniku sa zaobljenom, kvrgavom, iskrivljenom vanjštinom. Površina nosa varira u boji od crno-smeđe preko tamno smeđe do sivo-crne i teksturirana je, prekrivena mnogim malim kvržima, izbočinama i pukotinama. Ispod površine meso je spužvasto, crno i glatko, mramorirano sa bijelim žilicama. Perigord tartufi imaju oštru, mošusnu aromu koja se može usporediti s kombinacijom bijelog luka, podrasta, orašastih plodova i kakaa. Meso tartufa sadrži snažan, suptilno slatkast, pikantan i zemljani okus s notama bibera, gljiva, mente i lješnjaka.
Godišnja doba
Tartufi od Perigord dostupni su zimi do ranog proljeća.
Trenutne činjenice
Perigord tartufi, botanički klasifikovani kao Tuber melanosporum, izuzetno su rijetka gljiva koja pripada porodici Tuberaceae. Crni tartufi porijeklom su iz južne Evrope, prirodno rastu hiljadama godina i nalaze se pod zemljom uglavnom u blizini korijena hrasta i lijeske, ponekad u blizini stabala breze, topole i kestena u odabranim šumama. Perigord tartufima potrebne su godine da se potpuno razviju i pogodni su samo za umjerene regije sa specifičnim terroarom. U šumama, jestive gljive se ne mogu lako otkriti iznad zemlje, ali kada se uberu iz zemlje, one nose nepogrešiv snažan miris i daju bogate, zemljane okuse u kulinarskim jelima. Perigord tartufi se smatraju jednim od najfinijih i najsofisticiranijih okusa koje koriste kuhari. Tartufi nisu široko dostupni, što doprinosi njihovoj luksuznoj i ekskluzivnoj prirodi, a gljiva daje zemljani, puni umami okus pogodan za širok izbor kremastih, bogatih i izdašnih priprema. Perigord tartufi su također poznati širom Evrope kao crni zimski tartufi, crni francuski tartufi, Norcia tartufi i crni dijamantski tartufi i prodaju se u ograničenim količinama širom svijeta.
Nutritivna vrijednost
Perigord tartufi su izvor antioksidansa koji pomažu u zaštiti tijela od oštećenja ćelija i sadrže vitamin C za jačanje imunološkog sistema i smanjenje upale. Tartufi takođe obezbeđuju vlakna, kalcijum, fosfor, gvožđe, mangan i magnezijum.
Applicazioni
Perigord tartufi se najbolje koriste umjereno u sirovim ili blago zagrijanim aplikacijama, obično obrijane, naribane, ljuspice ili tanko narezane. Umami okus i aroma tartufa nadopunjuju jela s mastima, bogatim elementima, umacima na bazi vina ili vrhnja, uljima i neutralnim sastojcima poput krompira, riže i tjestenine. Tartufe se moraju očistiti prije upotrebe i preporučuje se četkanje ili ribanje površine umjesto ispiranja pod vodom jer će vlaga uzrokovati truljenje gljivica. Jednom očišćeni, Perigord tartufi se mogu svježi samljeti kao završni preljev za tjestenine, pečeno meso, supe i jaja, ili se mogu tanko narezati ispod kože peradi ili ćuretine i kuhati da daju zemljani okus. Perigord tartufi se također mogu umiješati u umake za dodatnu aromu, usuti maslacem, kuhati sa šećerom i zamrznuti u sladoledu ili dodati u ulju i medu. U Francuskoj se perigord tartufi u pahuljicama preliju puterom i solju i poslužuju na svježem kruhu kao dekadentno predjelo ili prilog. Važno je napomenuti da će kuvanjem Perigord tartufa pojačati njihov okus i aromu, a mala kriška tartufa ide u prilog kulinarskim jelima. Perigord tartufi se dobro slažu sa aromama kao što su beli luk, ljutika i luk, začinskim biljem kao što su estragon, bosiljak i rukola, morskim plodovima kao što su kapice, jastozi i riba, mesom uključujući govedinu, ćuretinu, živinu, divljač, svinjetinu i patku, sirevima poput kozjeg , parmezan, fontina, chevre i gauda i povrće poput celera, krompira i praziluka. Svježi Perigord tartufi će se čuvati do tjedan dana kada su umotani u papirni ubrus ili krpu koja upija vlagu i pohranjeni u zatvorenoj posudi u ladici hladnjaka. Važno je napomenuti da tartuf treba ostati suh radi najbolje kvalitete i okusa. Ako čuvate duže od nekoliko dana, redovno mijenjajte papirnate ubruse kako biste izbjegli nakupljanje vlage jer će gljivice prirodno oslobađati vlagu tijekom skladištenja. Perigord tartufi se također mogu umotati u foliju, staviti u vrećicu za zamrzavanje i zamrznuti 1-3 mjeseca.
Etničke/kulturne informacije
Tartufi Perigord dobili su ime po Perigordu u Francuskoj, regiji za uzgoj tartufa u Dordogneu, jednom od najvećih departmana u zemlji, poznatom po svojim slikovitim pejzažima, tartufima i dvorcima. Tokom sezone tartufa, stanovnici Perigorda održavaju turistička događanja s fokusom na perigorski tartuf. Posjetioci mogu obići farme tartufa i naučiti o teroaru, ciklusu rasta i procesu berbe tartufa uz pomoć stručno obučenih pasa koji mogu osjetiti miris gljive, metodom koja se koristi od XNUMX. stoljeća. Turisti također mogu svjedočiti temi tartufa
Australski zimski crni tartufi se uvelike razlikuju po veličini i obliku, ovisno o uvjetima uzgoja, i općenito imaju prosječni prečnik od 2 do 7 centimetara. Tartufi se obično oblikuju od kamenja u zemlji, stvarajući zaobljenu, kvrgavu, iskrivljenu vanjštinu. Površina tartufa varira u boji od crno-smeđe preko tamnosmeđe do sivo-crne i ima zrnastu teksturu, prekrivenu mnogim malim izbočinama, izbočinama i pukotinama. Ispod površine, meso je čvrsto, spužvasto, gusto i glatko sa crnim, tamno ljubičastim nijansama mramoriranim bijelim žilama. Australski crni zimski tartufi imaju snažnu, mošusnu aromu koja se može usporediti s kombinacijom bijelog luka, šumskog poda, orašastih plodova i čokolade. Meso tartufa sadrži snažan, suptilno slatkast, slani i zemljani okus sa notama bibera, gljiva, mente i lješnjaka.
Godišnja doba
I crni zimski tartuf Aussies su dostupni tokom zime na južnoj hemisferi, koja se poklapa sa letom na severnoj hemisferi.
Trenutne činjenice
Australijski crni zimski tartuf, botanički klasifikovan kao Tuber melanosporum, retka je gljiva koja pripada porodici Tuberaceae. Crni tartufi nastali su krajem XNUMX. stoljeća od stabala cijepljenih sporama poznatog crnog tartufa Perigord, drevne sorte porijeklom iz južne Evrope. Perigord tartufi rastu u prirodi hiljadama godina i nalaze se pod zemljom, uglavnom u blizini korijena hrasta i lješnjaka. Australski crni zimski tartufi gotovo su identični po okusu i teksturi kao i evropski perigord tartuf, sa samo malim razlikama u okusu razvijenim u terroir-u. Australija je bila jedna od prvih zemalja na južnoj hemisferi koja je uzgajala crni tartuf i odabrana je zbog svoje blage zimske klime. Zemlja je trenutno jedno od najbrže rastućih lokacija za proizvodnju tartufa, a australski crni zimski tartufi se beru tokom zimske sezone, popunjavajući prazninu na evropskom tržištu tartufa. Australijski crni zimski tartufi se uglavnom izvoze u Evropu, Aziju i Sjevernu Ameriku i opskrbljuju kuhare kuharima tijekom cijele godine. Postoji i malo domaće tržište koje raste jer se sve više Australaca upoznaje sa dragocjenim sastojkom.
Nutritivna vrijednost
Australski crni zimski tartufi su izvor antioksidansa koji štite tijelo od oštećenja ćelija slobodnim radikalima i sadrže vitamin C za jačanje imunološkog sistema smanjenjem upale. Tartufi takođe pružaju vlakna koja stimulišu probavu, kalcijum za zaštitu kostiju i zuba, i manje količine vitamina A i K, fosfora, gvožđa, mangana i magnezijuma.
Applicazioni
Australski crni zimski tartufi imaju nepogrešiv, robustan miris i pružaju bogate, zemljane, umami punjene okuse pogodne za širok izbor kulinarskih priprema. Tartufi se rijetko koriste u sirovim ili lagano zagrijanim aplikacijama, obično su obrijani, naribani, narezani ili tanko narezani, a njihov okus blista u umacima na bazi kreme, masnim uljima i neutralnim škrobnim jelima kao što su riža, tjestenina i krompir. Australski zimski crni tartufi mogu se narezati na omlet, pizzu, tjesteninu, supe i rolnice od jastoga, slagati u hamburgere, naribati u krepke umake i salsu ili umiješati u pire krompir i jela od makarona i sira. Tartufi se također mogu tanko narezati i staviti pod kožu peradi ili ćuretine, kuhati da daju zemljani okus ili se mogu ugraditi u krem brulee, sladoled, kremu i druge slane deserte. Važno je napomenuti da će kuhanje australskih crnih zimskih tartufa pojačati njihov okus i aromu, a mala kriška tartufa ima veliku ulogu u kulinarskim jelima. Australski crni zimski tartufi također se mogu dodati u ulju i medu, koristiti za aromatiziranje likera ili presaviti u maslac i zamrznuti za dugotrajnu upotrebu. Australski crni zimski tartufi dobro se slažu sa začinskim biljem kao što su estragon, bosiljak, peršun i origano, pečurke, korjenasto povrće, mahune, arome kao što su beli luk, ljutika i luk, plodovi mora, meso uključujući govedinu, ćuretinu, živinu, divljač, svinjetinu i patku i sireve kao što su kozji, parmezan, fontina, chevre i gauda. Svježi australski crni zimski tartufi održat će se do tjedan dana kada su umotani u papirnati ubrus ili krpu koja upija vlagu i pohranjeni u zapečaćenoj posudi u fijoku hladnjaka. Tartuf treba da ostane suv radi najboljeg kvaliteta i ukusa. Ako čuvate duže od nekoliko dana, redovno mijenjajte papirnate ubruse kako biste izbjegli nakupljanje vlage jer će gljivice prirodno oslobađati vlagu tijekom skladištenja.
Etničke/kulturne informacije
Upotreba crnog tartufa u australskoj gastronomiji je još uvijek relativno nova i polako se povećava kako se sve više potrošača i kuhara educira o namjeni tartufa u kulinarskim jelima i profilu okusa. 2020. godine, kada su uvedene mjere blokade zbog pandemije koronavirusa, mnoge farme tartufa širom Australije zabilježile su nagli porast domaće prodaje tartufa.
